Le Grand Chapitre de la tête de veau

Le 26 septembre 2026, la Confrérie pornicaise de la tête de veau tient son Grand Chapitre. Une confrérie gourmande fonctionne selon un rituel précis : robes, chapeaux, collier, intronisation de nouveaux membres devant un aréopage costumé, discours, puis banquet. Le Grand Chapitre est le rendez-vous majeur de l'année, celui où le plat que la confrérie défend est servi dans les règles.

La tête de veau a besoin de défenseurs. C'est l'un des plats les plus travaillés de la cuisine française traditionnelle et l'un des plus difficiles à faire accepter aujourd'hui : elle demande un long blanchiment, une cuisson lente dans un blanc de cuisson, un désossage patient, et se sert accompagnée d'une sauce gribiche ou d'une ravigote, cornichons, câpres, herbes et œuf dur. Longtemps plat de bistrot et de repas de chasse, elle a été rangée par plusieurs générations de convives au rayon des choses qu'on ne mange plus, ce qui rend le travail des confréries d'autant plus obstiné. Leur rôle, au-delà du folklore, consiste à maintenir vivante une recette que plus personne ne fait à la maison.

Pornic fournit un cadre qui n'a rien à voir avec ce plat de terre : c'est une station balnéaire de la Côte de Jade, bâtie autour d'un port de pêche encaissé dans une ria et dominée par un château médiéval remanié par Gilles de Rais. La ville vit de la mer, des huîtres de la baie de Bourgneuf, du sentier des douaniers qui longe les falaises jusqu'à Sainte-Marie, et de ses faïenceries encore en activité. Une confrérie de la tête de veau dans une ville d'huîtres est une incongruité assumée, et c'est précisément ce qui la rend intéressante.